Kochen und Physik

Vor kurzem kam mein Backrohr einmal mehr zum Einsatz und brachte auf wundersame Weise einen Marmorgugelhupf zu Tage. Ganz so wundersam war dies natürlich nicht, kaufte ich doch selbst die Zutaten, vermengte sie laut Rezept und rührte doch selbst den Teig, um das Werk dann durch des Backrohrs Hilfe zu vollenden.

Ich backe gern, nicht nur der Entspannung, der manuellen Tätigkeit und des nicht ganz alltäglichen Genusses wegen, sondern auch der spannenden physikalischen Vorgänge wegen. Nicht, dass ich jemals zu Schulzeiten Physik als spannend erlebt hätte und auch jetzt nicht ansatzweise wagen würde zu behaupten, ich verstehe Physik. Aber ganz augenscheinlich ist, dass beim Kochen und Backen physikalische Vorgänge sehr anschaulich zu beobachten sind. Rühre ich kurz, bleibt die Butter bröcklig, mixe ich länger, ist zu beobachten, wie cremig die Konsistenz wird, gebe ich Eier, Zucker und Mehl dazu, ändert sich die Konsistenz wiederum, wird schwer und fast schon trocken. Durch Zugabe von Milch scheint der Teig wieder an Feuchtigkeit zu gewinnen, durch Unterheben von extra gemixten Eiklar, gemeinhin auch als Schnee bezeichnet, kann man mit ein wenig Backerfahrung noch vor dem Hineinschieben ins Backrohr abschätzen, ob das fertige Produkt locker sein oder „sitzen“, spricht eher fester Konsistenz, bleiben wird. Und jeder halbwegs erfahrene Hobbybäcker weiß, dass das Geheimnis flaumiger Mehlspeisen meist im langen Mixen und Rühren liegt, am besten bei der Sachertorte zu beobachten, wo es nach gewisser Zeit sogar zu einem Blaseneffekt kommt. Schlägt die Teigmasse Blasen, ist die Sachertorte bereit zum Einfüllen in die Form und gebacken zu werden.

Sehr anschaulich, unterhaltsam und weit professioneller als mein Beitrag übrigens zu diesem Thema, allerdings mit sehr österreichischem Hauptspeisenschwerpunkt: Werner Gruber und sein Schweinsbratenrezept, nachzusehen hier.